Le Krantz cake

Le Krantz Cake (ou Babka)

Pour 6 personnes

Babka, c'est une brioche originaire de l'Europe de l'Est, qui signifie "grand-mère". C'est vrai qu'il me rappelle un peu les brioches de ma mémé, qu'on trempait dans le chocolat chaud...

Alors pourquoi "Krantz cake"? Parce que c'est la même brioche, mais ce nom vient d'Israël.

La Babka, ou krantz cake, c'est une pâte à brioche hyper légère et aérée, enroulée sur elle-même et garnie d'une préparation de votre choix.
Ici, j'ai choisi du chocolat et des noix de pécan, mais d'autres fruits secs comme des pistaches, des noix, des noisettes feront bien l'affaire!

Cette brioche nécessite un peu de technique, mais rien de surhumain !

Alors prêts à mettre la main à la pâte?

Préparation1 heure+temps de pousse
Cuisson30 minutes
DifficultéMoyen

Ingrédients

Pâte à brioche

Garniture

Sirop


Préparation

Pâte à brioche

Dans la cuve du robot, mettez la levure, puis la farine. Ajoutez le sucre et le sel, et commencez à pétrir en ajoutant les œufs un par un, suivi de l'eau. Faites attention que le sucre et le sel ne se touchent pas lorsque vous les ajoutez dans la cuve, car ils tueraient la levure...et pas de levure...pas de pousse!

Faites tourner 1mn à vitesse moyenne, puis incorporez le beure coupé en morceaux.

Continuez à pétrir.
La brioche est très collante, c'est normale. Transvasez dans un cul-de-poule préalablement fariné et laissez pousser au chaud. Si vous avez une étuve, c'est l'idéal, sinon, évitez les courants d'air. Vous pouvez aussi créer une étuve avec le four, en préchauffant à 90°C, en éteignant et en ajoutant à l'intérieur un récipient rempli d'eau.

La brioche doit doubler de volume.

Une fois gonflée, il faut la dégonfler! En pâtisserie, on dégaze...oui c'est pas très joli! En fait, on évacue toutes les petites boules de gaz à l'intérieur de la pâte et on les réparties uniformément. Il suffit de la presser et de la pétrir!

Laissez au repos une nuit, c'est parfait, et si vous êtes pressés, au moins 2 heures.

Garniture

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, puis ajoutez le cacao et le sucre glace, ainsi que les noix de pécan.

Ce mélange doit être utilisé tiède...surtout pas chaud, car il risque de tuer, lui aussi la pâte à brioche lorsque vous l'étalerez par-dessus, et pas froid, car vous n'arriverez pas à l'étaler.

Façonnage

Etalez la pâte en rectangle, et étalez la préparation au chocolat, en laissant 1cm sur chaque côté. Roulez-la dans la longueur sur elle-même, mettez dans un moule à cake et laissez pousser à nouveau pour qu'elle double de volume.

Préchauffez le four à 160°C et enfournez environ 30mn selon votre four.

Glaçage

Faites chauffer le sucre et l'eau pour obtenir un sirop, démoulez et badigeonnez la brioche à la sortie du four.

Si vous avez bien respecté les étapes de pousse, vous obtiendrez une brioche hyper moelleuse et filante!

Bonne dégustation!

Le Banoffee

Le Banoffee revisité

Pour 6 personnes

L'alliance du chocolat et de la banane, un beau mariage ! Le banoffe pie est un dessert anglais (qui a dit que les anglais mangeaient mal!!), qui est composé d'une base croustillante, de bananes et de confiture de lait. J'ai décidé de le revisiter aujourd'hui avec une pâte sucrée au cacao, des bananes fraiches et en compotée, une mousse chocolat et une ganache chocolat-caramel.

A vos casseroles !

Pour la recette, c'est par ici !

Préparation2 heures + temps de prise
Cuisson30 minutes
DifficultéMoyen
MatérielDes moules à tarte de 8cm
Des empreintes en forme de dômes de 8 cm

Ingrédients

Chantilly chocolat

Pâte sucrée cacao

Ganache chocolat-caramel

Glaçage miroir

Bananes en compotée


Préparation

Compotée de bananes

A la poêle, faites fondre une noisette de beurre et ajoutez la cassonade. Laissez légèrement caraméliser et ajoutez les cubes de bananes. Laissez compoter en remuant régulièrement sur feu doux, et mettez à refroidir à température ambiante.

Chantilly chocolat

Faites chauffer 150g de crème et versez en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois. Ajoutez le reste de crème froide, mixez et réservez au frais au moins 2 heures.

Fouettez pour monter la crème en Chantilly et remplissez la moitié des dômes. Ajoutez des petits tas de compotée de bananes au centre et réservez au frais. Lorsque la crème est bien prise, complétez avec le reste de Chantilly, mettez au congélateur au moins 2 heures.

Glaçage miroir

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faites chauffer la crème, ajoutez le sucre et l'eau, puis le cacao. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Mixez, sans faire entrer de l'air et réservez au frais.

Pâte sucré cacao

Mélangez le beurre mou avec le sucre glace et le sel. Ajoutez les œufs, mélangez, puis la farine, la poudre d'amande et la cacao. Ne travaillez pas trop la pâte, il faut juste bien mélanger les ingrédients entre eux. Filmez et mettez au frais 30 minutes.
Préchauffez le four à 160°C, chaleur tournante, c'est préférable.
Abaissez la pâte sur 1/2cm environ et foncez dans des moules individuels. Piquez et enfournez 25 minutes, selon votre four.

Laissez refroidir sur une grille.

Ganache caramel

Faites un caramel à sec avec le sucre, puis ajoutez la crème (que vous aurez chauffée au préalable)...attention aux éclaboussures ! Incorporez le beurre hors du feu pour stopper la cuisson du caramel et versez cette préparation sur le chocolat.

Montage

Détendez le glaçage en le mixant. Posez les dômes de crème Chantilly congelés sur une grille (avec une assiette en-dessous) et versez le glaçage uniformément. Laissez goûter. Pendant ce temps, Coupez les bananes en rondelles et disposez dans la pâte sucrée cuite. Versez la ganache au chocolat-caramel et lissez. Posez les dômes sur le tout....

Tadaaam! Laissez décongeler avant dégustation !


Vous pouvez préparer la Chantilly la veille et la monter le jour-même, elle n'en sera que meilleure.

Utilisez toujours des ustensiles froids et en inox, ainsi que de la crème entière, on ne monte pas une Chantilly avec de crème allégée!

Attendez bien le refroidissement de la crème avant de poser la compotée si vous ne voulez pas qu'elle retombe!

Ne travaillez pas trop la pâte sucrée, elle risquerait de devenir élastique. Vous pouvez fraiser, c'est-à-dire l'écraser à l'aide de la paume de la main.

Bonne dégustation!

Le fraisier

Le fraisier

Pour 6 à 8 personnes

Incontournable dessert de l'été, il ravit petits et grands ! On adore le fondant de la crème et les fruits entiers. C'est un de mes desserts préférés que je vous propose ici. Par contre, je préfère la crème diplomate à la mousseline, je le trouve plus légère en bouche.

Pour la recette, c'est par ici!

Préparation2 heures+temps de prise
Cuisson30 minutes
DifficultéMoyen

Ingrédients

Génoise

Crème diplomate

Insert fraise

Crème Chantilly


Préparation

Insert fraise

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, et faites chauffer les fraises avec le sucre. Quand elles sont un peu compotées, ajoutez la gélatine hors du feu.

Coulez dans un moule plus petit que le moule du fraisier, et chemisé de papier film. Entreposez au congélateur au moins 2 heures.

Génoise

Préchauffez le four à 160°C.

Fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à les blanchir. Ajoutez délicatement la farine à l'aide de la maryse pour avoir un appareil homogène et coulez dans un moule rond d'environ 15cm de diamètre.
Enfournez 20 à 30 minutes selon votre four. Réservez sur une grille.

Crème diplomate

Réalisez une crème pâtissière collée de cette façon:

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faites chauffer le lait et la vanille et en parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Il est inutile de les faire blanchir, il faut juste que le sucre soit bien dissous. Ajoutez la maïzena.

Versez une partie du lait chaud sur les œufs-sucre et reversez dans la casserole. Attention, on ne quitte pas une crème pâtissière pour répondre à un texto...sinon ça crame ! ( crème cramée est bonne à jeter !! Si si, c'est un vrai proverbe)

Continuez de fouettez jusqu'à épaississement de la crème, et ajoutez la gélatine hors du feu.
Réservez au frais.
Montez la crème, et lorsque la crème pâtissière sera refroidie, détendez-la en la fouettant et ajoutez la crème montée.

Crème Chantilly

Fouettez la crème et la mascarpone en ajoutant petit à petit le sucre glace, mettez en poche et réservez au frais.

Montage

Une fois les fraises lavées, équeutées et coupées, chemisez-les faces contre le moule (un moule de 20cm)
Posez un biscuit préalablement paré dans le fond.
Complétez l'intérieur avec de la crème diplomate jusqu'à la moitié environ, posez l'insert fraise encore congelé, et recouvrez de crème jusqu'en haut.

Lissez pour égaliser proprement.

Décerclez après 2 heures de repos au frais, pochez la Chantilly sur le gâteau et décorez de fraises fraîches.


Conseils & Astuces

Utilisez toujours du matériel froid et en inox pour monter les crèmes

Pour une génoise hyper légère, fouettez 10 bonnes minutes

Vérifiez qu'il n'y a pas de trous entre les fraises, en soulevant légèrement le moule lorsque vous mettez la 1ère couche de crème diplomate

Bonne dégustation!


Tarte framboise pistache

La Tarte Framboise-Pistache

Pour 6 à 8 tartelettes

Une tarte où ces deux saveurs se marient parfaitement.

J'ai choisi de réaliser une crème de pistache façon crème d'amande et de la garnir d'un confit de framboise, le tout posé dans une pâte sucrée, pour son côté à la fois fondant et croustillant.

Pour la recette, c'est par ici !

Préparation1h30
Cuisson35mn
DifficultéMoyen

Ingrédients

Pâte sucrée

Crème de pistache

Confit de framboise

Des framboises en garniture


Préparation

Pâte sucrée

Crémez le beurre avec le sucre glace et le sel pour leur donner un aspect pommade. Ajoutez l'œuf battu puis la poudre de pistache et la farine.
Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas la rendre élastique, et mettez-la à reposer au frais 30 minutes.

Crème de pistache

Crémez le beurre pour qu'il soit pommade, ajoutez le sucre et fouettez.

Ajoutez l'œuf battu, puis la poudre de pistache et la farine.

Terminez avec la pâte de pistache.

Cuisson

Préchauffez le four à 165°.

Etalez la pâte sucrée et foncez les cercles (ou moules) de 12 cm de diamètre environ. Garnissez de crème de pistache, et lissez avec une spatule. Vous pouvez vous procurer des moules ici

Enfournez 30 à 35 mn selon votre four.

Confit de framboise

Mélangez le sucre et la pectine.
Faites chauffer les framboises sur feu moyen, ajoutez le sucre et la pectine et portez à ébullition.

Versez le confit sur les tartelettes et garnissez de framboises lorsque tout sera refroidi.


Conseils & Astuces

Pour obtenir un beurre pommade rapidement, râpez-le !

Utilisez une bonne pâte de pistache, telle que celle-ci

Préférez la chaleur tournante de votre four pour une cuisson uniforme


Bonne dégustation !😀